Postup zavedení HACCP
Při zavádění systému HACCP je nutné se předem pečlivě seznámit s danou problematikou prostřednictvím odborné literatury anebo navštívit odborný kurz manažer HACCP. V případě, že provozovatel podniku nemá dostatek času na studium, je výhodné oslovit specializovanou poradenskou firmu, která bude vést celý tým pracovníků k dosažení požadovaného cíle, tedy vytvoření systému HACCP. Požadovaným cílem je vytvoření dokumentace (u necertifikovaných systémů se jedná o Plán HACCP, sanitační a provozní řád), který je postaven na skutečně probíhajících výrobních či obchodních procesech v podniku, a který obsahuje odborně zpracovanou analýzu rizik (analýza nebezpečí) a z ní vycházející kritické body. Na základě vyhodnocení kritických bodů je nutné zavést záznamy ze sledování v kritických bodech (záznamy o měření teploty, vlhkosti, zrakové, čichové, hmatové pozorování, atd.). Následujících několik bodů znázorňuje zjednodušený chronologický postup při tvorbě dokumentace a zavádění systému HACCP.
- Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce
- Specifikace výrobku
- Ustanovení týmu HACCP
- Znázornění diagramu výrobního nebo obchodního procesu včetně popisu.
- Analýza nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech.
- Stanovení kritických bodů
- Stanovení kritických mezí
- Postupy při sledování v kritických bodech, zavedení záznamů.
- Stanovení nápravných a preventivních opatření.
- Časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů.
- Zavedení evidence zdravotních průkazů zaměstnanců, výsledky použitých verifikačních postupů a vnitřních auditů.
Dokumentace se uchovává nejméně 1 rok po ukončení výroby potaviny a záznamy nejméně 1 rok po ukončení data minimální trvanlivosti nebo použitelnosti výrobku.
