Na přání zákazníka vypracujeme sanitační a provozní řád provozovny.

Provozní řád (někdy také organizačně provozní řád) je dokument, který obsahuje několik zásadních bodů:

1) Definice rozsahu činnosti

2) Popis provozu (vybavení, kapacita)

3) Popis rozsahu pracovních činností

4) Nastavení kontroly ve stravovacím zařízení

5) Zásady bezpečnosti při práci, požární řád

6) Hygienické předpisy

7) Zásady úklidu a sanitace

8) Zásady dezinfekce, dezinsekce a deratizace

Co je to sanitační řád provozovny?

Sanitační řád je řízený dokument, jehož obsah by měl být dobře znám každému pracovníkovi potravinářského provozu. Účelem tohoto dokumentu je stanovení metod, intervalů a hloubky úklidu, dezinfekce, dezinsekce a deratizace vyhrazených prostor a vybraného zařízení konkrétní provozovny.

Sanitační řád – jak na to?

Stálým problémem většiny malých provozoven v potravinářském sektoru je sestavení pravidel správné a účinné sanitace výrobních a provozních prostor. Do procesů sanitace by měli být zapojeni všichni pracovníci provozu s určitým dílem odpovědnosti. Pracovníkům nestačí pouze obecné školení ze základů provozní a osobní hygieny, ale zde je nutné nastavit určitá pravidla formou organizační směrnice, obecně také nazývané „Sanitační řád“. Tato směrnice by měla stanovovat jasná pravidla pro veškeré činnosti spojené s úklidem a sanitací provozovny, nastavení intervalů sanitace, pravomoce, odpovědnosti a také stanovení kontrolních mechanismů. Jak jsem již zmínil, do sanitace by měli být zapojeni všichni zaměstnanci provozu, jednak ti kteří sanitaci provádějí spolu s těmi, kteří dohlíží nad dodržováním pravidel (směrnice).

Při sestavování sanitačního řádu bychom se měli zamyslet nad několika zásadními otázkami:

- co budeme sanitovat?

- jak často to budeme sanitovat?

- s jakým nářadím a prostředky budeme sanitovat?

- kdo bude sanitovat?

- kdo bude sanitaci organizovat a kontrolovat?

Co budeme sanitovat?

Směrnice by měla obsahovat vymezení veškerých prostor, které jsou součástí provozovny (dle stavebně-provozního uspořádání provozovny). Jako příklad mohu uvést gastro provozovnu a prostory varny (kuchyně), sklady – suché, chlazené, mražené, konzumační prostory, manipulační prostory, sociální zařízení pro personál a hosty, šatny,  atd.  Dalším předmětem sanitace je nářadí, nádobí, používané technologické zařízení provozovny, filtry vzduchotechniky, okna, dveře, světla, ochranné okenní síťky, dopravní prostředky, atd.

Jak často budeme sanitovat?

Stanovení pravidelných intervalů sanitace je jednou ze základních podmínek úplnosti sanitačního řádu. Při nastavování délky intervalů je nutné brát ohledy na provozní vytíženost úseku, nářadí, technologie, riziko a pravděpodobnost kontaminace. Běžně uváděné intervaly v sanitačních řádech mohou být denní, týdenní, měsíční, roční, ale i neprodleně po každé výrobní operaci, u dopravních prostředků – po každém vyložení, při změně druhu přepravovaného materiálu, zboží…atd.

S jakým nářadím a prostředky budeme sanitovat?

V sanitačním řádu by měl být uveden i seznam nářadí, které používáme k sanitaci , včetně chemických prostředků formou přehledné tabulky. Při sanitaci provozních prostor je nutné používat vhodné osobní ochranné pracovní prostředky a pomůcky (OOPP), jejich výčet je vhodné zanést také do tohoto dokumentu. Mezi nejpoužívanější OOPP patří gumové rukavice, ochranné brýle, respirátor, pracovní oděv, pracovní obuv apod.

Kdo bude sanitovat, organizovat a kontrolovat

V přední části dokumentu je vhodné uvést veškeré sanitované činnosti a vymezit jejich odpovědnosti a pravomoci (nejlépe formou matice). Do sanitace patří i činnosti, které mohou být zajišťovány externí firmou (čištění filtrů vzduchotechniky, pivní vedení, DDD…), tyto činnosti je nutné uvést v matici odpovědností a pravomocí také. Zavedením kontrolního mechanizmu prostřednictvím záznamů o provedeném úklidu či sanitaci a nastavení sankcí při zjištěných odchylkách je zajištěno vlastní provedení těchto činností. Tím naznačuji, že do sanitace budou zapojeni i vedoucí pracovníci.

Důležitým cílem při tvorbě sanitačního řádu je jednoduchost a použitelnost tohoto dokumentu a jeho správná aplikace do praxe. Je důležité kvalitně seznámit veškeré zaměstnance, účastnící se procesu sanitace s jejich povinnostmi a tyto povinnosti zakotvit do pracovně právních dokumentů.