Zavedení a udržování systému HACCP (systém kritických a kontrolních bodů) je v České republice legislativně vyžadováno ve všech typech společností a provozoven, které pracují s potravinami nebo krmivy, na veškerých úrovních rozpracovanosti produktu (suroviny, polotovary, atd.). Nejdůležitějším cílem systémů HACCP je předcházet možným zdravotním problémům, otravám a šíření chorob, jejichž původcem je závadná potravina či pokrm. Hlavními riziky ohrožení potravin je kontaminace biologickými, fyzikálními či chemickými faktory.

Biologická nebezpečí

Biologická nebezpečí se v potravě skrývají v podobě mikroorganismů a parazitů, kteří po konzumaci mohou způsobit (vyvolat) závažná onemocnění jako např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza (je parazitární onemocnění zvířat a člověka způsobené hlísticí rodu Trichinella charakterizované tvorbou kapsul v kosterní svalovině.. Mikroorganismy mohou vyvolat tyto závažná onemocnění buď přímo nebo nepřímou cestou (mikroorganismy po dobu skladování vytvoří na potravinách jedy, které po konzumaci spolu s pokrmem vyvolávají onemocnění jako např. botulotoxin, toxin „zlatého stafylokoka“, toxiny plísní).

Obecné příčiny vzniku mikrobiologických nebezpečí:

a) Primární kontaminace: mikroorganismy, případně mikrobiální toxiny jsou obsaženy přímo v surovině.

b) Pomnožení mikroorganismů a tvorba toxinů během zpracování vlivem nedodržení technologických postupů – prodlevy surovin, polotovarů, produktů za nevyhovujících podmínek

c) Technologické postupy: nedostatečné praní, čištění a tepelné opracování.

d) Sekundární kontaminace: zdravotně nezávadná surovina je kontaminována mikroorganismy z prostředí, kontaminovanými nástroji, zařízením, rukama zaměstnanců (křížová kontaminace).

e) Citlivost skupiny populace konzumentů: k onemocnění vyvolaném pouze infekční dávkou mikroorganismů či toxinů na pokrmu, rizikovou skupinou konzumentů mohou být malé děti, starší lidé, lidé se sníženou imunitou.

Chemická nebezpečí

 Jedná se především o látky obsažené v potravinách nebo v pokrmech, které mohou ohrozit zdraví konzumenta v podobě akutní nebo chronické intoxikace, případně individuální nežádoucí reakce organismu.

Obecné příčiny vzniku chemických nebezpečí:

a) Přirozené toxické látky v potravinách: solanin v bramborách, jedy hub, toxiny mořských živočichů, mykotoxiny z prvovýroby, allylisothiokyanát, kyanovodík z kyanogenních glykosidů atd.

b) Cizorodé látky:

agrochemikálie -  rezidua pesticidů, hnojiv, mořící prostředky, veterinární léčiva;

aditivní látky – nepovolené aditivní látky, konzervační látky;

kontaminanty z obalových materiálů – monomery, změkčovadla, stabilizátory, antioxidanty, tiskařská barviva, toxické prvky;

kontaminanty z výroby – oleje, mazadla, zbytky čistících a dezinfekčních prostředků, těžké kovy;

toxické látky - vznikající při přípravě nebo dopravě pokrmů: nitrózaminy, polycyklické aromatické uhlovodíky, produkty oxidace tuků, biogenní aminy;

látky vyvolávající individuální nežádoucí reakce u skupiny populace – u jedinců s metabolickými poruchami (intolerance proti laktóze, fenylketonurie), alergie na složky potravin (mléko, vaječná bílkovina, lískové ořechy), jedinců se sklony k idiosynkratickým reakcím (migreny,  astma, hyperaktivita dětí atd.).

Fyzikální nebezpečí

 Jedná se především o mechanické nečistoty, různé předměty v pokrmech, které mohou vést k poškození zdraví konzumenta. Tato nebezpečí lze rozdělit na:

a) endogenní nebezpečí (ze surovin): kameny, hlína, písek, skořápky, slupky, kosti, chrupavky, chlupy, peří atd.

b) exogenní nebezpečí (z prostředí): osobní předměty – sponky, knoflíky, mince, nedopalky cigaret; kontaminace z technologie a prostředí – loupající se nátěry, střepy skla, šroubky, omítka, plasty atd.