Proč zavádíme HACCP

Zavedení systému HACCP

Zavedení a udržování systému HACCP (systém kritických kontrolních bodů) je v České republice legislativně vyžadováno ve všech typech společností a provozoven, které pracují s potravinami nebo krmivy – od surovin přes polotovary až po hotové produkty.

Hlavním cílem systému je předcházet zdravotním problémům, otravám a šíření chorob, jejichž původcem může být závadná potravina či pokrm.
Rizika ohrožení potravin zahrnují:

• biologické faktory

• chemické faktory

• fyzikální faktory

Biologická nebezpečí

Biologická nebezpečí představují mikroorganismy a parazity, které mohou vyvolat závažná onemocnění, např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza.
Některé mikroorganismy navíc během skladování vytvářejí toxiny (např. botulotoxin, toxin stafylokoka, toxiny plísní).

Obecné příčiny:

• Primární kontaminace – mikroorganismy nebo toxiny jsou obsaženy už v surovině.

• Pomnožení během zpracování – vlivem nedodržení technologických postupů (např. prodlevy, špatné podmínky).

• Nedostatečné technologické postupy – chybné praní, čištění či tepelné opracování.

• Sekundární kontaminace – křížová kontaminace prostředím, nástroji, zařízeními nebo rukama zaměstnanců.

• Citlivost populace – vyšší riziko u dětí, seniorů a osob se sníženou imunitou.

Chemická nebezpečí

Chemická nebezpečí jsou látky v potravinách či pokrmech, které mohou způsobit akutní nebo chronickou intoxikaci, případně individuální reakce.

Obecné příčiny:

• Přirozené toxické látky – solanin v bramborách, jedy hub, toxiny mořských živočichů, mykotoxiny, kyanovodík z kyanogenních glykosidů.

• Cizorodé látky:

  • agrochemikálie – pesticidy, hnojiva, veterinární léčiva,

  • aditiva – nepovolené konzervanty, barviva,

  • kontaminanty z obalů – změkčovadla, barviva, toxické prvky,

  • kontaminanty z výroby – oleje, mazadla, zbytky dezinfekcí, těžké kovy,

  • toxické látky z přípravy – nitrosaminy, polycyklické uhlovodíky, produkty oxidace tuků,

  • alergeny a intolerance – laktóza, lepek, bílkoviny mléka, ořechy, fenylalanin apod.

Fyzikální nebezpečí

Fyzikální nebezpečí zahrnují mechanické nečistoty a cizí předměty v potravinách, které mohou poškodit zdraví konzumenta.

Typy:

• Endogenní (ze surovin) – kameny, písek, skořápky, kosti, peří, chlupy.

• Exogenní (z prostředí) – sponky, knoflíky, mince, nedopalky cigaret, střepy, šroubky, plasty, omítka.